Tigelle

Fonte: Modena’s traditional food products

È per eccellenza il piatto della montagna modenese, antico pane montanaro, a forma circolare, ottenuto da un sapiente impasto di farina di grano tenero, acqua, sale e lievito di birra, da cui si formano palline o dischi del diametro di 6-10 cm. In alcune varianti viene aggiunto anche un pizzico bicarbonato di sodio, e una piccola quantità di grassi come ad esempio strutto, olio (di oliva o di girasole), panna oppure latte. Il bicarbonato di sodio, in alcune ricette, sostituisce completamente il lievito, trasformando quindi la crescentina in un pane azzimo.

La cottura tradizionale avveniva impilando la pasta in alternanza con dischi di terracotta (chiamati tigelle) precedentemente arroventati nel camino e foglie di castagno o di noce. Questi erano rotelle di circa 15 cm di diametro ed un centimetro e mezzo di spessore, formate tradizionalmente con terra di castagneto finemente triturata e modellata in uno stampo di legno con incisioni in bassorilievo (decorazioni geometriche o floreali che poi rimanevano stampate sulla pasta durante la cottura) e poi essiccati e cotti.

Con opportuna maestria la cuoca spostava periodicamente gli elementi della pila per rendere uniforme e verificare l’avanzamento della cottura. Attualmente la cottura è solitamente effettuata in maniera più veloce ponendo i dischi di pasta tra due piastre di materiale refrattario o metallico (dette cottole), in macchine appositamente realizzate per lo scopo, alimentate a gas o elettricità. L’attrezzo più diffuso per l’uso familiare è uno stampo in alluminio che può contenere dalle 4 alle 7 crescentine.

È un prodotto agroalimentare tradizionale elencato con i nomi di tigella modenese, tigèla modenese, crescentina modenese, cherscènta modenese ed è molto consumato durante le feste e sagre; è preparato in pressoché tutte le trattorie del modenese, del bolognese e del reggiano.

Il marchio collettivo “Tradizione e Sapori di Modena” è finalizzato alla tutela delle tipicità agroalimentari modenesi. Il marchio è di proprietà della Camera di Commercio di Modena, che sorveglia sul corretto uso dello stesso direttamente o avvalendosi delle verifiche di un organismo di controllo terzo e indipendente. Per maggiori informazioni: http://www.crescentinadimodena.it/

Tradizionalmente viene consumata calda, aperta a metà e farcita con il pesto, con aggiunta di Parmigiano Reggiano grattugiato. Può essere gustata anche con qualsiasi tipo di salume e di formaggio molle, inoltre la non disdegna affatto sughi alla cacciatora e, addirittura, come dessert, la nutella.