Fonte: Modena’s traditional food products
Lo Zampone di Modena è un salume a indicazione geografica protetta (I.G.P.) realizzato con cotenna e carne suina tritata, salata e speziata avvolta dall’involucro formato dalla zampa anteriore del suino, di cui prende la forma. La sua lavorazione ha inizio da una miscela di carni suine (guancia, testa, gola, spalla), con aggiunta di sali, aromi e spezie. La macinatura della carne avviene in tritacarni con stampi a fori di diametro differente: 7-10 mm per le porzioni muscolari e adipose, 3-5 mm per la cotenna. Tutti gli ingredienti vengono impastati in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica e insaccati nell’involucro naturale della pelle della zampa anteriore del suino, pulita, conciata, sgrassata, completa delle falangi distali e legata all’estremità superiore.
Un tempo lo Zampone veniva prevalentemente commercializzato crudo. La necessità di lunga cottura e le esigenze di maggiore praticità hanno portato i produttori ad offrire un prodotto precotto, che ha anche dei tempi di conservazione più lunghi grazie ad un confezionamento ermetico sottovuoto che ne garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche. Il prodotto fresco viene sottoposto ad asciugatura in stufa ad aria calda; quello cotto viene confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115 gradi centigradi. Lo Zampone deve essere facilmente affettabile e la fetta deve presentarsi compatta con granulometria uniforme, di colore roseo tendente al rosso, non uniforme.
Secondo la tradizione lo Zampone fu creato agli inizi del Cinquecento dai cittadini della corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Secondo la leggenda tutti i maiali furono macellati per evitare che cadessero nelle mani degli invasori e le loro carni, macinate e insaccate nelle zampe dei suini, diedero vita ad un originalissimo prodotto tipico che ebbe grande successo nei secoli a venire. Nelle zone limitrofe infatti il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del ’700, di pari passo con lo sviluppo dell’allevamento suino e dell’industria salumiera.
E’ un prodotto particolarmente gustoso, spesso presente sulle tavole delle famiglie italiane durante il periodo natalizio e di fine anno. Il sapore è denso, forte, molto aromatico. Lo Zampone, cotto e affettato, si abbina tradizionalmente con le lenticchie, ma anche con fagioli in umido, puré di patate o spinaci al burro e Parmigiano Reggiano. L’alta percentuale di grassi contenuti nel prodotto, in particolare in quello artigianale, determina un elevato apporto calorico, circa 319 calorie per un etto di Zampone. Per quanto concerne i vini consigliati, l’abbinamento ideale è con i rossi frizzanti, in particolare il Lambrusco.
La zona di produzione dello Zampone di Modena comprende, oltre a Mantova, Cremona ed alcune altre zone del Nord Italia.
Dal 1991 il paese di Castelnuovo Rangone in Provincia di Modena detiene il record del mondo, iscritto nel Guinness dei primati, dello Zampone più grande del Mondo: nel 2000 ha raggiunto un peso di 450 kg, nel 2006 di 751 kg. Al 2008 risale l’ultimo primato con uno Zampone del peso di 942 kg.
Visita il negozio