Salame Felino

Fonte: Wikipedia

Salume italiano, prodotto storicamente nella cittadina di Felino (da cui il nome) e in alcuni comuni limitrofi, come Sala Baganza e Langhirano, tutti in provincia di Parma. In tutta l’Emilia-Romagna, e anche in altre regioni, si produce un salame simile che non essendo appunto prodotto nella provincia di Parma (dove si trova la cittadina di Felino) viene chiamato comunemente salame “tipo Felino”.

Il salame di Felino si produce per tradizione con pura carne di suino maiale. L’impasto è costituito da carne di maiale chiamata “trito di banco” (sottospalla dell’animale), all’incirca composta da un 70% di magro e un 30% di parti grasse scelte. La macinazione avviene con trafile medie, ottenendo un impasto a grana medio-grossa che viene addizionato con sale, pepe a grani interi. Solitamente vengono aggiunte piccole quantità di nitrato di potassio e talvolta anche ascorbati (antiossidanti e regolatori di acidità) e zuccheri. Dopo la macinazione, vengono aggiunti anche aglio e pepe pestati e sciolti in vino bianco secco, quindi l’impasto viene insaccato in budello naturale suino di origine danese. Tradizionalmente, per la confezione del salame di Felino si utilizza il cosiddetto budello gentile, ossia la parte intestinale del maiale che corrisponde al retto: si tratta di un budello d’aspetto liscio e dal grosso spessore, che consente di mantenere morbido l’impasto che contiene anche dopo stagionature lunghe. La stagionatura ideale per il salame di Felino è di almeno 60 giorni, propiziata dal particolare microclima della località parmense. Oggi la maggioranza di produttori di Salame Felino utilizza, per la stagionatura del prodotto, ambienti appositi a temperatura controllata.

Si presenta con una fetta di colore rosso intenso, con il bianco del grasso macinato. La compattezza della carne è strettamente legata alla stagionatura ed alla qualità della carne utilizzata per produrre il salame. Il profumo è intenso, molto caratteristico, mentre il sapore è delicato.

È uno degli antipasti più tipici del parmense, specialmente se accoppiato col Prosciutto di Parma, che si produce nella stessa zona. Compatto e profumato, solitamente si abbina con i Lambruschi. (sia quelli reggiani e modenesi, sia quelli parmensi prodotti con la Indicazione Geografica Tipica Emilia).

Tradizionalmente viene tagliato in modo diagonale creando quindi delle fette ovali, di lunghezza circa doppia rispetto al diametro del salame. Per gustarlo al meglio è molto importante lo spessore: tradizionalmente le fette devono essere spesse quanto un grano di pepe. Al taglio ha un colore rosso brillante, con lardelli di grasso bianco rosati.

Particolarmente simile al Salame tipo Felino, da cui si distingue per i lardelli di grasso di maggiori dimensioni, è il Salame Fiorettino.

Il paese di Felino ha dedicato al salame un museo storico.

Nella Bassa Parmense si produce un salame molto simile al Felino, insaccato nel medesimo budello. Si chiama salame gentile.

Il Salame di Felino è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche agricole e dalla regione come prodotto agroalimentare tradizionale. La Comunità europea ha operato il riconoscimento dell’I.G.P.