Fonte: Wikipedia
Salume ottenuto dalla lavorazione dell’addome e della parte bassa del maiale. Le parti della pancia dei suini, allevati in Emilia Romagna e Lombardia, vengono squadrate e rifilate. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli.
Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie (frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata).
Di seguito la pancetta viene massaggiata per far penetrare sale e spezie nella carne. Il pezzo rettangolare viene poi strettamente arrotolato, legato con uno spago robusto: il risultato è un cilindro arrotondato alle estremità con un laccio per appenderlo in asciugatura per 10 – 15 giorni. Ha ora inizio la stagionatura, la cui durata varia dai 90 ai 120 giorni: più lunga sarà la stagionatura, migliore sarà la qualità della pancetta.
L’aspetto esteriore finale del taglio sarà diuno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il gusto della pancetta è molto particolare: la grande percentuale di grasso gli conferisce un odore e sapore dolce e leggermente speziato molto gradevole. Può essere consumata da sola oppure con qualche fettina di pera matura o abbinata a fave e pecorino.
