Fonte: Wikipedia
Prodotto di salumeria dalla forma cilindrica od ovale, realizzato con carne di puro suino, finemente triturata, mescolata con lardo, leggermente aromatizzata con spezie, insaccata e cotta. Presenta solamente ingredienti di prima scelta come le frazioni muscolari del suino (lombi, spalle, pancette), senza additivi.
Dal luglio 1998, a livello europeo, la denominazione Mortadella Bologna è stata riconosciuta quale indicazione geografica protetta (I.G.P.).
L’origine del nome è tuttora fonte di dibattito, ma risalirebbe all’epoca dell’Impero Romano. Secondo alcuni deriverebbe da “mortarum”, una salsiccia aromatizzata con bacche di mirto, oppure da “murtatum” che significa, appunto, carne finemente tritata nel mortaio.
La mortadella è nata probabilmente nel I secolo e la sua produzione si è sviluppata in un’area compresa tra Emilia-Romagna e Lazio; tuttavia, per un periodo di tempo, questo salume entrò nell’oblio, ma ricomparve nel tardo Medioevo, dove veniva prodotto esclusivamente nella città di Bologna.
Le sue origini sono da ricercare nei territorio dell’antica Felsina etrusca e della Bononia dei Galli Boi, che vivevano in ambienti ricchi di boschi di querce che fornivano le ghiande, principale alimento dei maiali di allora, allevati allo stato brado o addomesticati.
Nel museo archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza della presenza di un produttore di Mortadella: una stele di epoca romana imperiale raffigura sette maialetti condotti al pascolo e un mortaio con pestelle.
Si parla della Mortadella già nei libri di cucina del Trecento, anche se è probabile che esistessero diversi tipi di Mortadella confezionate con carni di vitello e di asino.
Solo però nel 1644, abbiamo documentata la prima ricetta scritta della Mortadella, grazie al celebre trattato del bolognese Vincenzo Tanara “L’economia del cittadino in villa”. Tanara indica nel suo trattato sia la quantità e tipo di spezie da utilizzare (sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia) che le dosi della carne. Le dosi fornite dal Tanara nella sua ricetta sono precise: un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, sono tagliati a grossi dadi, due terzi di carne magra proveniente da spalla e coscia del maiale che viene trasformata in farcia tramite “taglienti pestature”. Il tutto, dopo l’insaccatura, viene poi cotto a temperatura moderata.
Nel 1661 per regolare la produzione fu pubblicato un bando di Girolamo Farnese, cardinale legato di Bologna, che impediva la produzione di mortadella con carni diverse da quelle di maiale, anche perché tale reato provocava “in grave pregiudicio del Pubblico, e particolarmente della Dote che gode ab antiquo detta città di fabbricar mortadelle d’isquisita perfettione”. Questo provvedimento è considerato il primo provvedimento emanato al mondo a tutela di una specialità gastronomica.
Oggigiorno, le caratteristiche della Mortadella sono stabilite dal Consorzio della Mortadella Bologna e approvate dall’Unione Europea.
Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli pregiati (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente allo scopo di ottenere una pasta fine. Il sapore è pieno e ben equilibrato. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La Mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico. Il sapore è pieno, delicato, equilibrato dalla presenza di lardelli di grasso che danno dolcezza al salume. La Mortadella è un prodotto estremamente versatile e utilizzato in diverse preparazioni. Può essere consumata affettata abbinata con il pane o tagliata a cubetti come aperitivo.
La Mortadella è protagonista dei piatti della tradizione bolognese: è infatti un ingrediente del ripieno dei tortellini, frullata compone la “Spuma di Mortadella”, e nel “Gran Fritto alla Bolognese” compare come ingrediente dello “Stecco Petroniano”.
L’utilizzo della Mortadella in cucina non si limita alle ricette della tradizione, ma è anche oggetto di interpretazioni più fantasiose.
Dal 2007, a fine settembre, a Zola Predosa (Bologna) si tiene “Mortadella Please – Festival Internazionale della Mortadella”. La festa è organizzata da due importanti produttori bolognesi con sede proprio a Zola Predosa.
Nel 2013 c’è stata la prima edizione “MortadellaBò”, un evento annuale che viene abitualmente organizzato a fine estate dal “Consorzio di Tutela della Mortadella Bologna I.G.P.” in Piazza Maggiore a Bologna, che coinvolge tutte le aziende consorziate produttrici, le istituzioni locali e le rappresentanze amministrative della città di Bologna.
“La Mortadella” è un film diretto da Mario Monicelli nel 1971, con Gigi Proietti e Sofia Loren.
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