Fonte: Wikipedia
La coppa, detta anche capocollo, è un salume insaccato, presente nel territorio italiano con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla (questo ne giustifica il nome).
Quella che troverete nel nostro shop è la Coppa tipo Piacentina D.O.P. Le carni provengono dall’Emilia Romagna o dalla Lombardia.
Le carni vengono salate e massaggiate (questa operazione è necessaria per favorire sia la penetrazione che la distribuzione uniforme del sale) poi vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare. Nel corso della lavorazione sono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle diverse località di produzione del salume. In passato per la sua stagionatura si usava avvolgere la carne in una tela grezza o legarla con spago di canapa. Con questo nome si intende anche una parte del maiale, ottima per la cottura alla brace, alla griglia o pietra ollare. Prende nomi differenti a seconda della regione.
Il muscolo, opportunamente tagliato in un solo pezzo, viene ricoperto con una miscela di sale e spezie e riposto in un ambiente freddo. Un tempo veniva massaggiato a mano per far penetrare e assorbire sale e spezie. Successivamente il muscolo viene avvolto con cura nella “pelle di sugna”, che serve da protezione e contribuisce alla stagionatura, come il budello del salame. Si procede poi a legare strettamente con un grosso spago tutta la coppa, per evitare che la pelle di sugna si possa staccare facendo penetrare aria che potrebbe danneggiare il salume. Con un’estremità dello spago si crea un lungo anello che serve per appenderlo. Appesa per 10-15 giorni in un apposito locale, un tempo nel solaio, la Coppa perde una notevole percentuale d’acqua. La stagionatura è la fase molto delicata di maturazione. Una buona stagionatura, che deve essere di almeno sei mesi, determina la qualità del prodotto. Un tempo avveniva in cantina.
Il prodotto finito ha forma cilindrica e peso superiore a 1,5 kg. La sua caratteristica peculiare è la dolcezza, che richiede una percentuale di sale limitata e l’uso molto calibrato delle spezie che non devono sovrastare il profumo del salume stagionato. Al taglio le fette sono compatte e omogenee, di colore rosso con inframmezzature bianco rosate. Si serve semplicemente accompagnata dal pane.