Il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, riconoscibile per l’inconfondibile marchio a fuoco impresso sul piatto della forma, è tipico della zona di Reggio Emilia, poichè, nel processo di produzione è utilizzato esclusivamente latte di vacca di razza Reggiana.
La vacca Reggiana rappresenta il ceppo italiano della razza rossa originaria dell’Europa Orientale, allevata nella provincia di Reggio Emilia.
I bovini arrivarono in Italia durante il periodo delle invasioni barbariche, probabilmente al seguito di popolazioni della Russia meridionale. Grazie alla rusticità e alla robustezza della razza, l’allevamento della razza rossa divenne comune in tutto il nord e centro Italia, fino alla metà del XX secolo, quando molti allevatori passano all’allevamento della razza frisona.
Intorno agli anni ottanta le bovine di razza rossa nella provincia di Reggio Emilia erano rimaste solamente un migliaio. Nacque così l’Associazione Nazionale Allevatori di Bovine di Razza Reggiana (ANABoRaRe) per la tutela e la garanzia della razza rossa e dei suoi prodotti.
Il latte di vacca rossa presenta un contenuto di proteine, caseina e calcio più elevato rispetto al latte di altre razze lattifere, rendendolo particolarmente adatto alla lavorazione del parmigiano reggiano.
La diversa qualità si nota già nelle fasi di lavorazione pre-caldaia, con una miglior coagulazione e un miglior affioramento del grasso. In caldaia la formazione di grumi omogenei permette di lavorare a una temperatura superiore. Anche in fase di stagionatura il formaggio ha una minor attitudine alla proteolisi, consentendo una più lunga stagionatura e quindi un prodotto di maggior digeribilità.
La differenza si nota anche nel colore, giallo paglierino carico, e nella struttura, minutamente granulosa. La stagionatura minima del Vacche Rosse è di 24/30 mesi, con il formaggio che diventa dolce, morbido e gradevole. Se si superano i 36 mesi, il gusto diventa più saporito senza eccedere nel piccante. Segni particolari e distintivi del Vacche Rosse sono l’assenza di lattosio e l’alta digeribilità.
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