Fuente: Wikipedia
Hay sólo dos D.O.P. que certifican la producción de vinagre balsámico de acuerdo con el procedimiento definido como tradicional, es decir, la tradición de producción de las familias más ricas y aristocráticas de la tierra típica. Para ellos, la producción comienza con la reducción y concentración por la cocción del mosto de uva local (en su mayoría Trebbiano y Lambrusco). El mosto es luego fermentado y envejecido en baterías de barriles de madera durante un período mínimo de 12 años, durante los cuales el producto se concentra posteriormente de manera natural, y después de que se empieza a hacer una cantidad de producto de unos 2-3 litros (unos 35-40 litros de producto fresco cada año están metidos en una media de la batería).
Tomado de las barricas más pequeñas, el producto debe ser probado y aprobado por una comisión de expertos catadores, antes de ser embotellado en el centro autorizado en la típica botella de 100 ml. Sólo entonces el producto se llamará “vinagre balsámico tradicional” de Módena y Reggio Emilia D.O.P. Cada botella tiene un precinto numerado, y muestra la etiqueta legal del centro de embotellado autorizado y también la etiqueta del fabricante.
Los dos D.O.P. diferentes se distinguen principalmente por la forma de las botellas en las que se vende el producto (tanto fijas 100 ml). La “tradicional” de más de 25 años de edad y una puntuación mínima por el comité de cata, tanto Módena como Reggio Emilia, se puede vender con la indicación “extra viejo”, acompañado por una cápsula o un punto de oro. La “tradicional” en Reggio Emilia, a menos de 25 años, se divide en “capsula langosta” y “capsula plata”, en función de la puntuación obtenida del producto durante la degustación.
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