Fonte: Wikipedia
Término comúnmente utilizado para referirse genéricamente a algunos condimentos y vinagres amargos producidos en las provincias de Módena y Reggio Emilia.
Históricamente dentro de lo que ahora se llaman los “antiguos dominios Este” se intervino en vinagres producidos en casa para hacerlos más atractivos, por aromatización con drogas, (regaliz, romero, rosa, vainilla) o los producen con diferentes materias primas (Trebbiano, Muscat) o procedimientos, creando largo de los siglos una amplia reputación de los “vinagres de Módena”.
En los registros de los sótanos del Palacio Ducal de Módena, situados en Rubiera, aparece por primera vez en 1747 el adjetivo “balsámico”, para distinguir un tipo particular que los demás en el rico conjunto del edificio. En 1830 esta definición se enriqueció aún más, por lo que los vinagres en la corte se dividieron en “balsámico”, “semibalsamici”, “bueno” y “común”.
Con el nacimiento del Estado italiano (1861), el despertar de los mercados ha atraído poco a poco más y más interés en balsámico, también el desarrollo de unas considerables investigaciónes históricas y bibliográficas en torno a este producto, saliendo tímidamente desde la privacidad de las “acetaia” de familia, estaba recibiendo un poco de éxito . Al final del siglo XIX el vinagre balsámico de Módena comienza a aparecer en las exposiciones más importantes, creando un gran interés no sólo en la zona, pero también a nivel internacional.
Desde el punto de vista normativo la primera autorización ministerial para producir el ”Aceto Balsámico de Módena ” se remonta a 1933. Después de la Segunda Guerra Mundial el auge económico y la expansión del consumo han llevado a algunos fabricantes (los más importantes de los cuales fueron quizás Telesforo Fini y familia Federzoni-Monari) para comercializar bajo el nombre de “Aceto Balsámico” un producto diferente del que tradicionalmente preparado en áticos privados, fundando el nombre sobre el uso históricamente presente para cortes con vinagre de vino para el uso diario normal. El vinagre balsámico luego se convirtió en un producto común en las mesas de toda Italia, comenzando a hacer su camino en muchos países extranjeros. las regulaciones adicionales que prevén la utilización del término “vinagre balsámico”, seguido en 1965 (Decreto Presidencial 162/1965) y la redacción de las primeras reglas de producción “Aceto Balsamico di Modena” (Decreto Ministerial de 12 de diciembre 1965). En 1976, vistas a la identificación ya sustancial del término “balsámico” con el tipo industrial, se adoptó la definición de vinagre balsámico “natural”, y que indique distinguir el producto tal como se define en la “Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale” de Spilamberto. Unos años más tarde, por las necesidades de la legislatura “natural” fue sustituida por “tradicional“.
La creciente prevalencia de “productos balsámico”, no sólo en italiano, han dado lugar a un amplio uso en la cocina y a la publicación de numerosas recetas. Por lo general, los más utilizados son el vinagre balsámico de Módena I.G.P. y condimentos, especialmente por razones relacionadas con el coste del producto. El balsámico tradicional se utiliza generalmente en las preparaciones más sofisticadas, donde la acidez preferida es más compleja y menos dura que la típica de la presencia de vinagre de vino. Vinagre balsámico es un condimento que es adecuado para muchas preparaciones. Va bien con cada plato, del aperitivo al postre.
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