Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, reconocible por la marca distintiva en relieve en la forma de la placa, es típico de la zona de Reggio Emilia, ya que, en el proceso de producción se utiliza exclusivamente leche de vaca de raza Reggiana.
La vaca Reggiana representa la cepa italiana de la raza roja nativa del este, criado en la provincia de Reggio Emilia.
Llegaron en Italia durante el período de las invasiones bárbaras, probablemente el resultado de las poblaciones del sur de Rusia. Gracias a la resistencia y robustez de la raza, la cría de la raza roja se hizo común en todo el norte y centro de Italia, basta mediados del siglo XX, cuando muchos agricultores pasan cría de Friesian.
A principios de los años ochenta las vacas de raza roja en la provincia de Reggio Emilia, a sólo mil habían quedado. Así nació la “Associazione Nazionale Allevatori di Razza Bovina Reggiana” (ANABoRaRe) para la protección y garantía de la raza roja y sus productos.
La leche tiene proteínas, caseína y calcio mayor que la leche de otras razas lecheras, lo que es especialmente adecuado para el procesamiento del Parmigiano Reggiano.
La calidad diferente ya se conoce en la caldera pasos de pre-procesamiento, con una mejor coagulación y mejor florecimiento de la grasa. En la caldera la formación de grumos homogéneos permite trabajar a una temperatura más alta. Durante la maduración también el queso tiene una capacidad inferior a la proteolisis, permitiendo una maduración más larga, y luego un producto de mayor digestibilidad.
La diferencia también es notable en el color, amarillo pajizo, y en la estructura, gránulos finos. La maduración mínima del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse es 24/30 meses, con el queso se vuelve suave y agradable. Si es superior a 36 meses, el sabor se vuelve más sabrosa sin exceder el picante. Características distintivas del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse son la ausencia de lactosa y alta digestibilidad.